Buğday
Hamuru taşıyan undur. İçindeki proteinler suyla gluten ağını kurar; maya gazı bu ağda tutulur, ekmek kabarır.
Yarınki ekmeğiniz bu akşam ayrılır.
Ekşi mayalı somunlarımız bir gün önce yoğrulur, gece soğukta dinlenir ve sabah 05.40'tan itibaren fırından çıkar. Ekmeğinizi akşamdan ayırtın, sıcakken adınızla rafta bulun.
Sabah aldığınız ekmek dün öğlen başladı.
Ekşi maya acele kaldırmaz. Unla su öğlen buluşur; hamur öğleden sonra boyunca kendi mayasıyla kabarır, akşam şekillenir ve gece boyu soğuk dolapta dinlenir. Sabah fırına giren, on altı saattir yolda olan bir ekmektir.
Bu yüzden ertesi günün ekmeğini akşamdan ayırtmak en doğrusu: kaç somun yoğrulacağı bir gün önceden belli olur, siz de rafın boşalmasını beklemezsiniz.
-
20.00
Akşamdan ayırtın
Ekmeği, günü ve teslim saatini seçin. Ayırttığınız somun o akşamın hamuruna eklenir.
-
04 °C
Gece soğukta dinlenir
Şekillenen hamur bir gece soğuk dolapta bekler; tadı derinleşir, kesimi kolaylaşır.
-
05.40
Sabah adınızla rafta
İlk tepsi fırından çıkar. Ekmeğiniz kâğıt torbada, üstünde adınızla bekler.
Saatler örnektir; gerçek fırın kendi düzenini yazar.
Yarın fırından çıkanlar
Altı ekmek, hepsi aynı ana mayadan. Tarifler ve çıkış saatleri örnektir; fiyatlar yer tutucudur.
-
Örnek fotoğraf Köy somunu
05.40Kalın kabuk, iri gözenek, hafif ekşi. Her güne.
- Un
- %90 buğday · %10 tam buğday
- Su
- %75
- Ağırlık
- yaklaşık 900 g
Fiyat: yer tutucu -
Örnek fotoğraf Tam buğday
06.00Kepeğiyle öğütülmüş undan; koyu, nemli, fındıksı.
- Un
- %100 tam buğday
- Su
- %82
- Ağırlık
- yaklaşık 900 g
Fiyat: yer tutucu -
Örnek fotoğraf Çavdarlı
06.40Sık doku, belirgin ekşilik, kimyon dokunuşu. Kalıpta pişer.
- Un
- %70 buğday · %30 çavdar
- Su
- %78
- Ağırlık
- yaklaşık 800 g
Fiyat: yer tutucu -
Örnek fotoğraf Siyezli
07.00Siyez ununun altın rengi içi, tatlımsı bir koku.
- Un
- %50 buğday · %50 siyez
- Su
- %72
- Ağırlık
- yaklaşık 750 g
Fiyat: yer tutucu -
Örnek fotoğraf Zeytinli
07.00Köy hamuruna yoğrulmuş çekirdeksiz siyah zeytin.
- Un
- Köy hamuru · siyah zeytin
- Su
- %75
- Ağırlık
- yaklaşık 800 g
Fiyat: yer tutucu -
Örnek fotoğraf Cevizli
09.30İkinci fırından; ceviz ve kuru üzümlü, kahvaltılık.
- Un
- %80 buğday · %20 tam buğday
- Su
- %74
- Ağırlık
- yaklaşık 700 g
Fiyat: yer tutucu
Örnek veri. "Su", un ağırlığına göre su oranıdır (fırıncı yüzdesi). Tüm ekmeklerde un, su, tuz ve ekşi maya vardır; hazır maya yoktur. Saat, ekmeğin fırından çıktığı örnek saattir.
Bir somunun on yedi saati
Öğlen karılan bir köy somununun ertesi sabah 05.40'ta fırından çıkana kadar geçirdiği her aşama. Süreler ekşi maya ekmeğinin genel aralıklarıdır; örnek gün bizim fırınımızın düzenini gösterir.
-
12.00
Un, su, maya, tuz
Tepe noktasındaki ana maya, un ve suyla buluşur. Önce un ve su 20–60 dakika dinlenir (otoliz); sonra un ağırlığının %10–20'si kadar maya ve %2 tuz eklenir. Hamur şimdilik dağınık ve yapışkandır.
-
13.00 – 17.00
Toplu mayalanma ve katlamalar
24–26 °C'de 4–6 saat. İlk iki saatte yarım saat arayla 3–4 kez katlanır; hamur güç kazanır, düzgün bir top olur. Bitişinde %50–75 kadar kabarmış, kenarları kabarcıklıdır.
-
17.30
Ön şekil ve şekil
Hamur bölünür, gevşek toplar tezgâhta 20–30 dakika dinlenir. Sonra yüzeyi gerilerek uzun somun şekli verilir ve unlanmış sepete yatırılır.
-
18.00 – 04.30
Soğukta bir gece
Sepetler 3–5 °C'deki dolapta 8–16 saat bekler. Mayalanma yavaşlar ama durmaz; asitler tadı derinleştirir, soğuk hamur kesildiğinde şeklini korur.
-
05.00
Tek bir kesik
Hamur sepetten küreğe ters çevrilir, sırtına jiletle boydan boya tek bir kesik atılır. Kesik, fırında somunun nereden açılacağını seçer.
-
05.00 – 05.20
Buharlı fırın, kesik açılır
230–250 °C'lik taş tabanda ilk 15–20 dakika buhar verilir. İçerideki gaz genleşir, maya son bir kez çalışır; somun büyür ve kesikten açılarak bir "kulak" kaldırır.
-
05.20 – 05.40
Kabuk renk alır
Buhar çekilince yüzey kurur. Maillard tepkimesi ve karamelleşme kabuğu altın renginden koyu kahveye çevirir. Unlu yüzeyler açık kalır; kesiğin kenarı en koyu yerdir.
-
05.40
Fırından çıktı
İç sıcaklık yaklaşık 96–99 °C olduğunda somun pişmiştir; toplam 40 dakika. İçi buharla pişmeye devam ettiği için en az bir iki saat soğumaya bırakılır. Kabuk soğurken ince çatlaklarla çıtırdar.
Somun bu sayfanın kendi kodunda çizilen bir modeldir; aşamalar genel ekşi maya sürelerine göre örnektir.
Fırında bir gün
Fırın sabah dörtte yanar; raf akşam boşalır, yarının hamuru öğlen çoktan karılmıştır. Örnek bir gün, saat saat.
04.00
Fırın yanar
Taş tabanın 250 dereceyi tutması için fırın erkenden ısınır. Dün akşam şekillenen hamurlar hâlâ soğuk dolapta.
04.30
Soğuk hamurlar dolaptan çıkar
Yaklaşık on iki saattir 4 °C'de dinlenen hamurlar sepetlerinden küreğe çevrilir.
05.00
İlk fırın
Her somuna tek kesik, fırına buhar. Kapak kapanır, kırk dakika beklenir.
05.40
Köy somunu çıkar
İlk tepsi rafa dizilir. Kabuk çatırdar; ekmek en az bir saat soğumaya bırakılır.
06.00
Maya beslenir
Ana maya eşit ağırlıkta un ve suyla tazelenir; yarının hamuru için dört ila altı saatte tepe yapacak.
06.40
Çavdarlı çıkar
Çavdar hamuru daha sulu ve daha az esnektir; kalıpta pişer, kesilmeden önce daha uzun dinlenir.
07.00
Kapı açılır
Ayırtılan ekmekler adlarıyla rafta bekler; kalanlar sırayla satılır.
12.00
Yarının hamuru karılır
Sabah beslenen maya tepededir. Akşamdan gelen siparişlerle birlikte yarının somunları için hamur karılır.
20.30
Raf boşalır
Son somunlar satılır. Şekillenen hamurlar soğuk dolaba girer; fırın 04.00'te yeniden yanacak.
Örnek bir gün. Saatler fırının gerçek düzenine göre değişir.
Kavanozdaki canlı
Ekşi maya, un ve suyun içinde yaşayan yabani mayalar ile laktik asit bakterilerinden oluşan bir kültürdür. Mayalar hamuru kabartan karbondioksiti üretir; bakteriler ekmeğe ekşiliğini ve derin kokusunu veren asitleri.
Kültür her gün beslenir: bir kısmı ayrılır, kalanına un ve su eklenir. Beslenen maya saatler içinde kabarır, tepe noktasına ulaşır, sonra yavaşça çöker. Hamur, mayanın tepede ya da tepeye yakın olduğu saatte yoğrulur.
- Hazır: hacmi yaklaşık iki katına çıkmış, üstü kubbeli, kenarları kabarcıklı, hoş ekşi kokulu.
- Geçmiş: ortası çökmüş, üstünde sıvı birikmiş, keskin aseton kokulu. Yine beslenir, yine kabarır.
Yeni beslendi: lastik başlangıç seviyesinde.
Örnek eğri: 24 °C, eşit ağırlıkta maya, un ve su (1:1:1). Gerçek kültür una ve sıcaklığa göre daha erken ya da geç tepe yapar.
Evde ekşi maya ekmeği, adım adım
Fırında da evde de aynı sıra. Aralıklar geniştir, çünkü son sözü sıcaklık, un ve hamurun kendisi söyler.
- 1
Mayayı tazele
24–26 °C'de 4–6 saat
1:1:1 beslenen maya bu sürede tepe yapar. Daha az maya, daha çok un (örneğin 1:5:5) süreyi 8–12 saate uzatır.
- 2
Otoliz
20–60 dakika
Un ve su maya eklenmeden karıştırılıp bekletilir. Un suyu emer, gluten kendiliğinden gelişmeye başlar.
- 3
Yoğur
Maya %10–20 · tuz %2
Oranlar un ağırlığına göredir. Tuz tadı verir, glutene sıkılık kazandırır ve mayalanmayı biraz yavaşlatır.
- 4
Katla
3–4 tur, 30 dakika arayla
Hamur bir kenarından gerilip üstüne katlanır. Yoğurmanın yerini tutar, hamura güç ve düzenli bir yapı kazandırır.
- 5
Toplu mayalanma
24–26 °C'de 4–6 saat
Hamur %50–75 kadar kabarır, kenarlarında kabarcıklar görünür, kap sallandığında titrer. Soğuk mutfakta saatlerce uzayabilir.
- 6
Ön şekil, dinlen
20–30 dakika
Hamur bölünür, gevşek toplar yapılır, tezgâhta dinlenir. Gluten gevşer; son şekil yırtılmadan verilir.
- 7
Şekil ve son mayalanma
Oda: 1–3 saat · Dolap: 8–16 saat
Şekillenen hamur unlanmış sepete yatar. Buzdolabında 3–5 °C'de bir gece beklemek fırın saatini esnek kılar, tadı derinleştirir.
- 8
Fırınla
230–250 °C · 40–50 dakika
Yaklaşık 900 gramlık somun için. İlk 15–20 dakika buharlı ya da kapaklı, sonrası açık. İç sıcaklık yaklaşık 96–99 °C olduğunda pişmiştir.
- 9
Soğut, sonra kes
En az 1–2 saat
Fırından çıkan ekmeğin içi buharla pişmeye devam eder. Erken kesilen somunun içi hamurumsu ve yapışkan kalır.
Evdeki hamurunuz için planlayıcı
Mayayı ne zaman beslediğinizi ve mutfağınızın kaç derece olduğunu girin; her adımın en erken ve en geç saatini birlikte hesaplayalım. Bir tahmindir: hamurunuzun görüntüsü her zaman saatten önce gelir.
| Adım | En erken – en geç |
|---|
±2 °C: toplu mayalanmanın bitişi
Sıcaklığı iki derece değiştirmek planı saatlerce kaydırabilir. Termometreniz yoksa ortadaki satırı değil, hamuru izleyin.
Hesap kuralı: toplu mayalanma 24 °C ve %20 mayada 4–5,5 saat kabul edilir; her 6 derece serinlik süreyi yaklaşık iki katına çıkarır, ısınma yarıya indirir. Bu, fırıncıların kullandığı kaba bir kuraldır.
Dört un, dört karakter
Tam buğday
Kepeği ve özü de öğütülür. Daha çok su ister, daha hızlı mayalanır, ekmeğe koyu renk ve fındıksı bir tat verir.
Çavdar
Güçlü bir gluten ağı kuramaz; suyu tutan lifleri yapışkan, sık bir iç verir. Ekşi mayanın asitliği çavdar ekmeğinin içinin hamurlaşmasını önler.
Siyez
Siyez (Triticum monococcum), insanların evcilleştirdiği ilk buğdaylardandır ve Anadolu'da bugün de ekilir. Gluteni zayıftır; buğdayla karıştırılarak kullanılır.
Değirmen ve tarla adları gerçek fırının vereceği bilgilerdir: yer tutucu.
Koyu kabuk yanık değildir
Fırının ilk dakikalarında buhar yüzeyi nemli ve esnek tutar; somun büyür, kesik açılır. Buhar çekilince yüzey kurur ve sıcaklık yükseldikçe Maillard tepkimesi ile karamelleşme kabuğu altından koyu kahveye çevirir.
Kahverengi: kabuk kalınlaşıyor, kesiğin kenarı koyulaşıyor.
Örnek ölçek: yaklaşık 900 g'lık somun, 230–250 °C. Renkler fırına ve una göre değişir.
- Ses: pişmiş somunun altına vurulduğunda boş bir ses gelir.
- Çatırtı: soğurken kabuk ince çatlaklarla çıtırdar.
Ayırtın, gelin, alın
Yarın ya da öbür gün için ekmeğinizi seçin. Bu örnek sitede sipariş hiçbir yere gönderilmez; sonunda fırına gösterebileceğiniz bir fiş oluşur.
Akşamdan ayırtın
Son sipariş saati gerçek fırının kuralıdır: yer tutucu.
Fırın hamuru ayırır
Ayırtılan somunlar o akşam yoğrulacak hamura eklenir. Onay yolu (mesaj, telefon): yer tutucu.
Raftan adınızla alın
Ekmeğiniz kâğıt torbada, üstünde adınızla bekler. Ödeme yöntemi: yer tutucu.
Ekmeği eve götürdükten sonra
- İlk gün: açıkta
- Kesik yüzü tahtaya bakacak şekilde bırakın ya da kâğıt torbada tutun. Kabuk gevrek kalır.
- İki üç gün: bez torba
- Bez torba ya da ekmek kutusu nemi dengeler. Plastik poşet kabuğu yumuşatır.
- Buzdolabına koymayın
- Ekmekteki nişasta buzdolabı sıcaklığında oda sıcaklığından daha hızlı sertleşir; ekmek dolapta daha çabuk bayatlar.
- Uzun süre: dilimle, dondur
- Dilimleri dondurucudan doğrudan kızartın. Bütün somunu 180–200 °C fırında birkaç dakika ısıtın.
- Bayatı canlandırın
- Kabuğa biraz su serpin, 180 °C fırında 5–10 dakika tutun. Kabuk yeniden çıtırlaşır.
Bayat ekmeği atmayın
Ekşi maya ekmeği birkaç gün dayanır; sertleştiğinde de mutfakta işe yarar. Raftan dönen somunun son dilimi için dört yol.
Kızarmış dilim
Dilimleri tavada ya da ızgarada iki yüzü kızarana kadar tutun; zeytinyağı ve bir tutam tuzla kahvaltıya.
Kıtır küpler
Küp küp doğrayın, zeytinyağıyla karıştırıp 180 °C fırında 10–15 dakika kızartın; çorbaya ve salataya.
Ekmek salatası
Bayat küpleri domatesin suyu, zeytinyağı ve biraz sirkeyle ıslatın; doğranmış sebzelerle karıştırıp yarım saat bekletin.
Galeta unu
İyice kurumuş ekmeği rendeleyin ya da robotta çekin; köfteye, kaplamalara, fırın yemeklerinin üstüne.
Tezgâhta en çok sorulanlar
Ekşi maya ekmeği ekşi mi?
Ekşilik, laktik ve asetik asit bakterilerinin ürettiği asitlerden gelir. Ne kadar belirgin olacağı mayanın bakımına, sıcaklığa ve süreye bağlıdır; soğukta uzun dinlenen hamurlar genellikle daha belirgin bir ekşilik geliştirir.
Hazır maya kullanıyor musunuz?
Hayır. Ekmeklerde un, su, tuz ve ekşi maya vardır. Kabartmayı kavanozdaki kültür yapar; bu yüzden hamur saatler sürer.
Glutensiz ekmeğiniz var mı?
Hayır. Buğday, çavdar ve siyez gluten içerir. Uzun mayalanma glutensiz bir ekmek yaratmaz; çölyak hastaları için uygun değildir.
Ayırttığım ekmeği ne zamana kadar alabilirim?
Seçtiğiniz teslim saatinin sonuna kadar rafta adınızla bekler. Sonrası için kural gerçek fırının belirleyeceği bir ayrıntıdır: yer tutucu.
Mayanızdan alabilir miyim?
Birçok ekşi maya fırını kavanozla gelene maya verir. Bu fırının böyle bir hizmeti olup olmayacağı: yer tutucu.
Ekmeği dilimletebilir miyim?
Sıcak ekmek dilimlenmez, ezilir. Soğumuş ekmek için dilimleme hizmeti: yer tutucu.
Fırın nerede
Adres, çalışma saatleri ve telefon gerçek fırının bilgileridir; bu örnekte hepsi yer tutucu.
- Adres
- Yer tutucu
- Saatler
- Yer tutucu
- Telefon
- Yer tutucu
- İlk ekmek
- 05.40 (örnek)
Raf akşam boşalır. Fırın 04.00'te yeniden yanar.
Yarının hamuru çoktan soğuk dolapta. Somununuzu şimdi ayırtın, sabah adınızla rafta olsun.
Yarınki ekmeği ayırt